Japon viski endüstrisi, İskoçya’nın klasiklerini aşmaya başlayan viskiler üretiyor.
Shinjiro Tori, 1923’te Kyoto ve Osaka arasındaki Yamazaki’de Japonya’nın ilk viski damıtımevini açtı. Çoğu Japon’un sadece sake içtiği bir zamanda, vizyon sahibi küçük bir şarap dükkânını başarılı Kotobukiya şirketine dönüştürdü ve daha sonra adı Suntory olarak değiştirildi. İşini büyütmenin bir sonraki adımının Japonya’da viski üretimi ve dağıtımı olduğuna inanıyordu.
O günlerde muhtemelen ürününün İskoç Scotch ile kalite olarak rekabet etmesini beklemiyordu. Ama işte geçen bunca yıldan sonra Yamazaki viskisi, Jim Murray meyveli notaları, narin tatlılığı ve “neredeyse tarif edilemez dehası” nedeniyle Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013’ü dünyanın en iyi viskisi seçti.
Suntory’nin (Japon bira ve damıtma şirketi) sahibi olduğu Yamazaki içki fabrikası, bambu bahçeleri ve Şinto sunaklarıyla bezeli yemyeşil tepelerin üzerinde yükseliyor.
Yakınlarda, Japon çay seremonisini mükemmelleştiren adam olarak bilinen 16. yüzyıldan kalma bir çay ustası olan Sen no Rikyu tarafından inşa edilmiş eski bir çay odası var. Özellikle bölgenin berrak sularına bağlıydı, çay demlemek için mükemmeldi.
Tori de Yamazaki’nin bu özelliklerinden etkilenmiş ve bu nedenle içki fabrikasını orada kurmuştur.
2015, Japonya’daki viski üretiminin 92. yılını işaret ediyor ve tüm Suntory viskileri (şirket aynı zamanda Hakashu içki fabrikasını da işletiyor) her zamankinden daha popüler. Suntory’nin şu anda stokunda 800.000’den fazla viski fıçısı var, ancak bu miktar bile küresel talebi karşılayamıyor.
Quality Communication’ın genel müdürü Makoto Sumita, bir blender ve tüm Yamazaki damıtım tesisinin yöneticisi olarak deneyimi de dahil olmak üzere 30 yılı aşkın bir süredir Suntory için çalışmaktadır. Viski yapım sürecinin her alanında uzman biri olarak Yamazaki viskisini dünyadaki tüm alkollü içeceklerden ayıran özellikleri açıklıyor.
Shinjiro Tori, Japonya’da bir viski damıtımevi açmaya karar verdiği anda keşfedilmemiş bölgelere girer. Sonuçta, neden Yamazaki’de yapmaya karar verdi?
Bu bölgede Kyoto dışında birçok nehir Japon viskisi üretimi için oldukça önemlidir. Bu bölgede çok iyi bir su kaynağımız ve içki fabrikasının topraklarında birkaç kuyumuz var.
Kaliteli suya erişimin yanı sıra viski yapımında diğer en önemli unsurlar nelerdir?
Uygun nem, çünkü viski fıçıda yıllarca olgunlaşır. Bölgede üç nehir – Katsua, Uji ve Kizu. Buluştuklarında, bölgede özellikle yıllanan viski için uygun olan nemli bir hava yaratırlar. Ayrıca neredeyse hiç kar yağışı yok. Çok kuru hava, viskiyi fıçılarda yıllandırmak için iyi değildir.
Japonlar 1924’ten beri viski yapıyorlar, ancak yabancılar yakın zamana kadar ülkedeki viskiye aşina değildi. Japonya dışındaki tüketiciler ne zaman Yamazaki’ye ilgi duymaya başladı?
2003’ten önce, Japonya’da viski yaptığımızı çok az kişi biliyordu, ancak son zamanlarda dünyanın her yerinden hayranlarımız var. İlk Santori içki fabrikamız ödülümüz 2003 ve 2010 yıllarında Yamazaki 12 Year Old Single Malt için ISC (International Spirits Challenge) altın madalyasıydı. Sonra bazı insanlar viskimizi denemeye ve tadını çıkarmaya başladı. Şu anda damıtma tesisine yılda 130.000 ziyaretçimiz var ve bunların %10’undan fazlası yurt dışından geliyor. Çok sayıda İngiliz, Fransız ve Çinli ziyaretçimiz var.
Viski üreticileri, yaşlanma süreci nedeniyle ürünlerine olan talebi birkaç yıl önceden tahmin etmek zorundadır. Suntory, dış pazarlardan gelen bu keskin talep artışını karşılamak için şimdi ne yapıyor?
Viskimiz son zamanlarda o kadar iyi satıyor ki, bir buçuk yıl önce dört yeni imbik yapmak zorunda kaldık. Şu anda tam kapasite çalışıyoruz.
İskoç usta karıştırıcıları, farklı ifadeler oluşturmak için ülkenin dört bir yanına dağılmış damıtma tesislerinden gelen ruhları bir araya getirmeleriyle bilinir. Ancak, Suntory sadece iki damıtım tesisi kullanır (diğeri Tokyo’nun batısında bulunan Hakashu’dur). Farklı tat profilleri oluşturmayı nasıl başarıyorsunuz?
İskoçya’nın çoğunda ve hatta Japonya’da bir içki fabrikasını ziyaret ederseniz, bakır kazanların aynı şekilde olduğunu görebilirsiniz. Ama burada Suntory’de tüm damıtma kapları farklıdır. Suntory’de malt viski için sadece iki damıtma tesisi var, ancak birçok farklı türde üretebiliyoruz çünkü çok fazla farklı tenceremiz ve çok fazla fıçımız var. Dünya viskisinin %90’ından fazlası Amerikan ak meşesinde yaşlandırılmıştır, ancak Suntory’s aynı zamanda Japon meşesi ve şeri fıçılarında da yaşlandırılmıştır. Tek malt viskilerimiz için bile Yamazaki, farklı meşelerden yapılmış farklı saksı stilleri ve farklı boyutlarda fıçılar kullanır, ancak bu yine de tek bir içki fabrikasından gelen tek malt viskidir.
Bu arada, tek malt viskilerin harmanlardan her zaman daha iyi olduğunu mu düşünüyorsunuz?
Her iki türü de severim. Tahıl viski, karışımlarda en yaygın olanıdır ve daha tatlı bir tada sahiptir. Yeni başlayanlar için çok daha uygundur. Karışımlar genellikle dengeli, yumuşak ve narin iken tek maltlar genellikle daha spesifik, güçlü ve dumanlıdır.
Eski viskiler daha mı iyi?
Bazı insanlar “yaşlı”nın “daha iyi” anlamına geldiğine inanır, ancak bu her zaman doğru değildir. Namluya bağlıdır. Bazı viskiler yaşlandıkça önemli ölçüde daha iyi hale gelir, ancak bazıları daha da kötüleşir. Blender, fıçıların her birinde sıvıyı dener ve ardından hangi viskilerin kullanılacağına karar verir. Genel olarak, “eski” daha iyidir, ancak bu her zaman böyle değildir. Yaşlanan Japon viskisi söz konusu olduğunda hiçbir kural yoktur. Genellikle burada Suntory’de viskiyi en az üç veya dört yıl olgunlaştırırız.
Yamazaki, dünyanın dört bir yanından çok sayıda ödül ve tanınma kazandı. İçki fabrikasının gelecekteki hedefleri nelerdir?
Hedefimiz sürekli gelişmek, her zaman viskiyi 10 yıl öncesine göre daha iyi yapmaya çalışmaktır. Her zaman tüm çalışmalarımıza daha fazla yenilik getirmeye çalışıyoruz. Dünya çapında viski yapma süreci hemen hemen aynıdır, ancak Suntory her zaman daha fazlasını eklemeye çalışır.
(Haziran 2015)
